製麵流程

良宏益企業堅持

良宏益傳承古法製麵 完美精進淬煉

簡單極致化 道地真功夫
手工技術結合機器專業製麵

手工麵線的製作過程

1.拌麵粉:
將麵粉及水鹽依一定比例攪拌攪,拌過後的麵粉糰傾倒在大麵蔞中;一方面促進麵粉的發酵,另一方面也可藉此感受麵糰發酵的程度,麵糰揉好後就會被師傅切割成五等份,再以手力搓成約手臂粗,盤在大麵蔞裡發酵一段時間.

2.搓麵:
拿起盤在大麵簍裡的麵糰,來回搓麵、醒麵共需四回,這時麵糰已被搓成約直徑2公分 厚度的麵條,盤繞鋁條上後置於發酵箱內進行再次發酵

3.繞麵:
這時的麵條延展性已經不錯,師傅便開始進行下一步的繞麵。師傅會將兩根鋁條(或細竹竿)插在牆上深約2吋的洞中,再將麵條在鋁條間成∞字型來回盤繞,麵條越拉越細,具備了麵線的雛型。師傅繞麵手勢與麵條熟練地在鋁條間穿梭,那是歲月與經驗的累積。繞麵的功夫會影響到麵線的Q勁,麵線的好壞與否此時就能見真章。

4.拉麵:
麵繞好後,再度靜置在發酵箱內垂掛著,一方面是再次發酵,另一方面也是給麵條時間延展。在繞麵的過程中,不容許一點遲疑,因為一旦錯過時間,麵的口感就會大大地受影響。最後由發酵箱取出一頭置於固定架上,另一頭由師傅兩手平舉將麵延展甩動拉長成型後;送至曝曬場曬乾,於是涓涓如絲的香Q麵線嫣然完成 。

麵線,主要原料為高筋麵粉,占90%以上,其原理是利用麵粉中的蛋白質,產生筋度,再將形成的麵筋,以抽拉的方式,將麵筋拉開。這也就是麵線與麵條最大的不同點,一般的麵條是毋需經過拉製的過程。為增加麵線的韌度,會加上麵糰改良劑 ─ 食鹽(註:占原料的1~3%,主要可使麵筋網狀結構呈平滑現象、增加麵筋韌性與彈性,更賦予麵條鹹味,防止發黴等)與水(註:是形成麵糰的必需成分),經適當的醒麵配合,有助於雙硫鍵形成網狀的結構,以儲備後續拉製成麵線的能力。

良宏益製麵手工結合機器

手工麵線與機械製麵線差異?

只要把麵線攤開,每條手工麵線的粗細都不相同,有粗有細,那是跟師傅的手勁有關, 如果是機械製造,則從頭到尾粗細都相同。此外,手工麵線因為經過人工揉捻與甩麵、拉麵的過程,吃起來較有Q勁。

■ 機器製麵
1.和麵:以麵粉與食鹽水,按各式麵類之比例於攪拌機內做混合。
2.壓延:將混合好之麵糰經數次壓延後,使麵筋與水分平均散佈而成之麵皮(麵帶)。
3.切條:將做好之麵皮,按不同種類麵刀切割而出各式麵條。