製麵流程

良宏益企業堅持

良宏益傳承古法製麵 完美精進淬煉

簡單極致化 道地真功夫
手工技術結合機器專業製麵

手工麵條的製作過程

1.拌麵粉:
將麵粉及水鹽依一定比例攪拌攪,拌過後的麵粉糰傾倒在大麵蔞中;一方面促進麵粉的發酵,另一方面也可藉此感受麵糰發酵的程度,麵糰揉好後就會被師傅切割成五等份,再以手力搓成約手臂粗,盤在大麵蔞裡發酵一段時間.

2.搓麵:
拿起盤在大麵簍裡的麵糰,來回搓麵、醒麵共需四回,這時麵糰已被搓成直徑約2公分的麵條,盤繞鋁條上置於發酵箱內進行再次發酵

3.繞麵:
這時的麵條延展性已經不錯,師傅便開始進行下一步的繞麵。師傅會將兩根鋁條(或細竹竿)插在牆上深約2吋的洞中,再將麵條在鋁條間成∞字型來回盤繞,麵條越拉越細,具備了麵條的雛型。師傅繞麵手勢與麵條熟練地在鋁條間穿梭,那是歲月與經驗的累積。繞麵的功夫會影響到麵線的Q勁,麵線的好壞與否此時就能見真章。

4.拉麵(甩麵):
麵繞好後,再度靜置在發酵箱內垂掛著,一方面是再次發酵,另一方面也是給麵條時間延展。在繞麵的過程中,不容許一點遲疑,因為一旦錯過時間,麵的口感就會大大地受影響。最後由發酵箱取出一頭置於固定架上,另一頭由師傅兩手平舉將麵延展甩動拉長成型後;送至曝曬場曬乾,於是涓涓如絲的香Q麵條嫣然完成 。

麵條,主要原料為高筋麵粉,占90%以上,其原理是利用麵粉中的蛋白質,產生筋度,再將形成的麵筋,以抽拉的方式,將麵筋拉開。這也就是麵線與麵條最大的不同點,一般的麵條是毋需經過拉製的過程。為增加麵線的韌度,會加上麵糰改良劑 ─ 食鹽(註:占原料的1~3%,主要可使麵筋網狀結構呈平滑現象、增加麵筋韌性與彈性,更賦予麵條鹹味,防止發黴等)與水(註:是形成麵糰的必需成分),經適當的醒麵配合,有助於雙硫鍵形成網狀的結構,以儲備後續拉製成麵線的能力。

良宏益製麵手工結合機器

手工麵與機械製麵的差異?

把麵條攤開,若發現麵條有粗有細,這基本上就是手工麵條,手工拉製的麵條粗細跟師傅的手勁有關,如果是機械製造,則麵條從頭到尾粗細都應相同。此外,手工麵條因為經過人工揉捻與甩麵、拉麵的過程,吃起來較有Q勁。

■ 機器製麵
1.和麵:以麵粉與食鹽水,按各式麵類之比例於攪拌機內做混合。
2.壓延:將混合好之麵糰經數次壓延後,使麵筋與水分平均散佈而成之麵皮(麵帶)。
3.切條:將做好之麵皮,按不同種類麵刀切割而出各式麵條。

良宏益ISO製麵流程
關廟麵製造流程-摺麵成型
關廟麵製造流程-送入日曬屋曬太陽
關廟麵製造流程-線上包裝
關廟麵製造流程-封口裝箱

良宏益-關廟麵製造流程

良宏益關廟麵嚴格把關採用原料,1.先使用機器揉麵、延壓、切條,2.在經過人工手摺-摺麵成型,3.一層層擺放在層架上放進日曬屋接受太陽日曬,日曬屋是由透光性材質架棚覆蓋,可以阻擋蚊蟲、灰塵、小鳥及微生物汙染和天氣陰雨問題,麵條又能輕易曬到陽光,另屋內兩旁再使用風扇加強空氣流動曬乾。4.麵條線上作業,人員將麵塊一一放入內襯盒並裝袋。5.最後進行封口裝箱作業。

一袋袋太陽日曬過的手工關廟麵就此誕生!!